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确保食品不过保质期,难在哪?

12月13日,星巴克中国官方微博就此前媒体报道的门店使用过期食材等问题作出了回复:我们已经关注到有关无锡星巴克两家门店的报道。对于报道中所涉及的食品安全问题,我们深感震惊。对此事件,我们高度关注,已于第一时间关闭了这两家门店,并立刻启动深入调查。

如何看待星巴克门店使用“过期食材”问题?餐饮行业资深从业者,微博上的@干净么食安 的评论非常值得一读,可以让普通民众了解餐饮业的食品管理,更值得餐饮从业者思考:企业该如何管理食品?我们不只是需要感情的宣泄,更是要知道为什么会有这种问题发生,该如何解决?以下是@干净么食安 微博上的评论,已经获得其许可发表于本公号。

保质期管理和报废率管理的矛盾,这是所餐饮业面临的问题,尤其是二次保质期,最难解。怎么办?有两个解决方案:

1、不设置保质期,就像很多夫妻店,外卖店,小店,没有设置二次保质期。没有保质期就不存在过期,没变馊变味继续用。这是很多小店的常规操作,但是连锁店不敢这么做,必须要设置保质期。

2、现制现售,小批量,小包装,打开就用完,就不存在二次保质期问题。这么操作又太难,成本高效率低。比如果汁店,来一杯梨汁,现削皮现榨,点多少做多少,就不存在原料备的多,过保质期的问题。但是商家要增加很多人手,不现实。

大企业为了安全,保质期往往会给很大的余量,比如说放冰箱里4天变质,可能把保质期设置成2天,这样食品安全系数高一些。但是保质期越短,管理越难,一旦备货备多了,很容易就过期,那么过期丢了不就行吗?

又不是夫妻店或员工的店,亏钱都是老板的,为啥员工不丢呢?给谁省钱呢?因为有另外一个指标:报废率。报废率高影响门店利润,相关人员的奖金。

企业不设置报废率行不行?不行。

企业大了,不设置报废率,利润就没了,设置报废率就是限制员工一次做太多,浪费无度。就好比我国的《食品安全法》和《反食品浪费法》有很多矛盾的地方一样。

公司会从食品安全方面考虑规定:不得使用过期,发霉,变质的食材。

公司又从反对浪费方面考虑规定:门店的食材损耗率控制的越低越好。

这两个对员工来讲是矛盾的,过期了,变质了应该丢掉,符合食品安全规定;但是丢掉又增加报废率,影响奖金。

失效模式与影响分析:“危害程度,可探测度,发生频率”

(英文:Failure mode and effects analysis,简称“FMEA”,又称为失效模式与后果分析、失效模式与效应分析、故障模式与后果分析或故障模式与效应分析等,是一种操作规程,旨在对系统范围内潜在的失效模式加以分析,以便按照严重程度加以分类,或者确定失效对于该系统的影响。)

食材过期的危害对象是客户,食材过期不变质的话客人大概率吃不出来(可探测度很低);
报废率高危害对象是员工,食材报废,财务报表一定能追踪到(可探测度100%);
公司明查可探测度很低,因为员工是防着明察的,市场监督局检查,可探测度更低。

为啥市场监督局发现不了问题,卧底能发现?

因为卧底对于这种行为的可探测度是100%,因为店员把卧底当自己人,不隐瞒,如果店员知道对方是卧底,绝对不会当着记者面用过期的原料。店员对记者卧底身份可探测度是0。

尽管发现使用过期原料,公司对员工,监管部门对企业的处罚很重很重,但因为明察对这种行为可探测度很低很低,报废率影响了利润率,利润率影响了奖金,所以很多员工铤而走险,屡试不爽,发生频率很高。

参数都是相互影响的,可探测度低就可能导致频率高。这种问题阳光厨房又没法识别,摄像头对用过期的行为可探测度很低,所以我说阳光厨房很多都是形式主义,只是看个面,但是大品牌的面都不错,因为面的可探测度高。

小份量,多批次,忙的时候人手又不够,有些半成品需要时间调制的,客人等不急。准备的多了,有时客人不一定点的多,剩下来又容易过期。

拉长保质期,有2天变4天不更好吗?可是又增加了没过期却变质的风险。左右上下都为难。

食品安全管理,一直是非常科学,精准,懂人性,高难度的,绝对不是有良心就能管好连锁店的,绝对不是你严格就可以的。如何解决左右为难的棘手的问题?我也在摸索。

请记住一点,甘蔗没有两头甜,安全是有成本的。

我的饭店,我坚持活鱼现做,那么鱼就不会有保质期的问题,但是上菜就会慢,因为上菜慢,我们收获了很多差评,没办法。我也想快,我只要告诉员工,提前杀很多鱼,备好半成品,来了油锅一炸一分钟,蒸箱一蒸几分钟,都好了,很快。可是又影响口感。我可以多雇佣几个厨师啊,但是我的成本又增加了很多。

图片来自大众点评,系作者@干净么食安 主持的“好鲆·活鱼料理杭州大厦店”

我也要找一个平衡和取舍:

我在合理的厨师配比下,坚持活鱼现做,上菜慢就慢了,我放弃上菜快这个追求,细分我的客户群体,那些愿意等一等吃新鲜的客人。慢慢就成为我的回头客,想吃快的客人就不来了。
同时,我现在没对员工考核报废率,不是我不在意报废率,是因为我在报废率和食材新鲜的左右为难上,放弃了一方,这是我前提对员工的信任,认为他们不会故意浪费食材,毕竟我对他们还可以。

我经常对厨师说:别怕浪费,因为浪费的是我的钱,别怕客人催菜,因为客人骂的是我。你们制造给我保证好,客人吃的很新鲜。

我没说客人吃的好吃,因为好吃没有统一的标准,不同人不同的口味,但是新鲜一直是我追求的。为什么我追求新鲜,因为我看到商场店,越来越多的半成品,中央厨房工业化,料理包,我不喜欢吃,所以我想开一个小饭店,卖活鱼。

食品安全最后的难题都是:取舍。

另外,没有一家餐厅经得起卧底,卧底的问题分为故意和无意:无意的我的容忍度高一些,故意的我认为应该严惩。

最后一句:食品安全管理很难,店越多越难,加盟店更难管;夫妻店没人管,卧底你都没机会进去卧底。

懂了人性,懂了左右为难,懂了FMEA,你就更容易知道如何管控。

 



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